Có nhiều thắc mắc về vị ngọt, chua, đắng, … của các α-amino acid nên chúng ta cùng nhìn lại…
Vị của 20 α-Amino Acid Tiêu chuẩn
| Amino Acid | Viết tắt | Vị | Ghi chú |
|---|---|---|---|
| Glycine | Gly (G) | Ngọt | Một trong những amino acid ngọt nhất |
| Alanine | Ala (A) | Ngọt | Ngọt nhẹ |
| Serine | Ser (S) | Ngọt | Vị ngọt, ít mãnh liệt |
| Threonine | Thr (T) | Ngọt | Hơi ngọt |
| Proline | Pro (P) | Ngọt | Độ ngọt nhẹ |
| Valine | Val (V) | Đắng | Thường đắng hơn là ngọt |
| Leucine | Leu (L) | Đắng | Vị đắng |
| Isoleucine | Ile (I) | Đắng | Vị đắng |
| Methionine | Met (M) | Đắng | Chứa lưu huỳnh, vị đắng |
| Phenylalanine | Phe (F) | Đắng | Thường đắng |
| Tyrosine | Tyr (Y) | Hơi đắng | Đắng nhẹ, đôi khi nhạt |
| Tryptophan | Trp (W) | Đắng | Vị đắng |
| Aspartic acid | Asp (D) | Chua | Vị acid |
| Glutamic acid | Glu (E) | Umami (Ngọt thịt) | Vị như bột ngọt, mì chính (MSG) |
| Asparagine | Asn (N) | Hơi ngọt | Ngọt nhẹ |
| Glutamine | Gln (Q) | Nhạt | Rất nhẹ hoặc hơi ngọt |
| Lysine | Lys (K) | Ngọt | Hơi ngọt |
| Arginine | Arg (R) | Đắng | Vị đắng |
| Histidine | His (H) | Đắng | Vị đắng |
| Cysteine | Cys (C) | Ngọt / Lưu huỳnh | Ngọt với mùi lưu huỳnh |
Xếp hạng Vị (Ngọt → Đắng)
Gly > Ala > Ser > Thr > Pro > Asn > Lys > Cys > Gln > Glu > Asp > Tyr > Val > Leu > Ile > Met > Phe > Trp > Arg > His
Giải Thích Vị của α-Amino Acid
Cơ chế Cảm nhận Vị giác
Lưỡi có các protein thụ thể được thiết kế đặc biệt để nhận biết các phân tử có hình dạng và tính chất hóa học cụ thể. Khi một α-amino acid có hình dạng vừa khít với một thụ thể nào đó, nó sẽ kích hoạt thụ thể đó, gửi tín hiệu đến não và tạo ra cảm giác vị.
Vị của amino acid chịu ảnh hưởng bởi tính chất của chuỗi bên:
- Ngọt: Thường liên quan đến chuỗi bên nhỏ, phân cực hoặc ngắn (ví dụ: Gly, Ala, Ser). Những amino acid này thường tương tác với thụ thể vị ngọt (T1R2/T1R3).
- Đắng: Thường liên kết với chuỗi bên lớn, kỵ nước hoặc thơm (ví dụ: Val, Leu, Phe, Trp). Vị đắng được trung gian bởi thụ thể T2R.
- Umami: Liên quan đến chuỗi bên acid có thể tạo muối, như glutamate. Glutamic acid là hợp chất umami chính, kích hoạt thụ thể T1R1/T1R3.
- Chua: Đến từ chuỗi bên acid giải phóng proton, kích thích thụ thể vị chua (ví dụ: OTOP1). Aspartic acid là ví dụ phổ biến.
- Nhạt: Amino acid có nhóm amide hoặc chuỗi bên trung tính (ví dụ: Gln) thường có vị tối thiểu, được mô tả là nhạt hoặc hơi ngọt.
Những hồ sơ vị giác này dựa trên đánh giá cảm quan của con người và tương tác phân tử với thụ thể vị giác.
Tài liệu tham khảo
- Kawai, M., Sekine-Hayakawa, Y., Okiyama, A., & Ninomiya, Y. (2012). Gustatory sensation of L- and D-amino acids in humans. Amino Acids, 43(6), 2349–2358.
- Nelson, G., et al. (2002). An amino-acid taste receptor. Nature, 416(6877), 199–202.
- Kurihara, K. (2015). Glutamate: From discovery as a food flavor to role as a basic taste (umami). The American Journal of Clinical Nutrition, 102(4), 791S–793S.
- Solms, J., Vuataz, L., & Egli, R. H. (1965). The taste of L- and D-amino acids. Experientia, 21(12), 692–694.